Nec plus Iberico
Bons amateurs de jambons espagnols, les Français connaissent surtout le serrano standard dont la réputation galvaudée détourne trop souvent le consommateur des véritables trésors de la salaison outre Pyrénées. En deux mots, la fine fleur du genre est le jamon iberico, issu exclusivement des porcs noirs de race ibérique, vivants en liberté dans les forêts des chênes verts du quart sud-ouest de la péninsule, que l'on désigne plus communément sous le terme "pata negra" (patte noire). Ces cochons semi-sauvages se nourrissent de racines et de glands qu'ils trouvent à profusion sur ce vaste territoire appelé "Dehesa". Bien entendu, le prix de l'iberico n'a rien à voir avec celui du serrano, porc blanc générique aux origines indéfinies, alimenté avec des granulés, dont le marketing induit trop souvent les gourmands en erreur. Parmi toutes les maisons se distinguant aujourd'hui sur le marché, nous avons eu un récent et véritable coup de coeur pour la marque Sierra de Sevilla, installée à Urbique, à 60 km de Séville, au coeur d'un parc naturel classé en 2002 "réserve mondiale de la biosphère" par l'Unesco pour la vertu de son environnement. Un terroir exceptionnel, assorti d'un paysage fabuleux, où ces professionnels du goret magique produisent le nec plus ultra du jambon pata negra. Créé par La Guildive, le label Nec plus iberico est réservé aux jambons provenant de cochons ayant évolué sur un espace garanti de 2ha par animal et soumis, sur le site de production, à un séchage naturel et un affinage d'au moins trente à trente-six mois. Une fois dans l'assiette, l'éclat de bon gras (dont il faut se réjouir), l'onctuosité des textures, la finesse des saveurs et la persistance des arômes font de ce produit rare et noble l'un des aliments les plus sublimes de notre planète. Il est vrai qu'à l'instant de mordre dans Nec plus iberico, lorsqu'un goût suave de noisette vous tapisse le palais et que l'acide oléique contenu dans le gras de la tranche vient chatouiller vos papilles, les émotions sensorielles valent celles de la dégustation d'un très grand cru.
Article publié dans le hors-série de décembre 2014 "A table! Choisir le meilleur" de la revue "Marianne"
