"Agitateur" dans l'âme, Jean-François Jeanniot, le président de l'Académie des experts en lard contemporain, se fera un plaisir de "démystifier" ce qui lui tien à coeur : les jambons ibériques, ce week-end au Salon des bonnes bouteilles à Ribeauvillé.
Fidèle à Philippe Sporer, patron de la Bonne bouteille (enseignes à Ribeauvillé et Sélestat), il revient ce week-end à Ribeauvillé (pour au moins la 12e fois), pour vanter les mérites de jambons d'exception (mais pas seulement). "Issu du monde du vin et des spiritueux", Jean-François Jeanniot a été le premier, dit-il, à introduire le jambon ibérique sur le territoire français, au début des années 1990.
A force de fouiner dans les exploitations en Espagne et au Portugal, à discuter avec les producteurs, il a fini par se forger une culture du cochon ibérique à toutes épreuves. Comme tout produit alimentaire issu de l'élevage, "la qualité d'un jambon provient de la spécificité de la race, de l'élevage et de l'alimentation", souligne le gérant de La Guildive, épicerie fine fondée en 1996.
Le gras, vecteur d'arômes
"On parle plus volontiers d'élevage semi-extensif, soit d'une prairie clôturée où le cochon dispose de 20 à 30 m2 de surfaces : une forme de semi liberté qui permet au gras de s'assimiler dans la masse musculaire".
Le cochon ibérique, une race spécifique, doit être élevé au moins un an, deux ans, c'est mieux pour atteindre un poids oscillant entre 160 et 220 kg. "Bien sûr, le cochon n'est pas en liberté toute l'année.
Cela dit, il est important qu'il consomme aussi de l'herbe ; le côté sucré ressenti à la dégustation provient des glands (belotas) que le cochon mange en abondance, de 5 à 10 kg par jour". Le sel joue un rôle non négligeable dans l'affinage de la patte arrière ou de l'épaule avant.
Comment choisir un bon jambon? "D'abord, si la caisse fait 8 à 9 kg, c'est bien. Il faut beaucoup de gras : c'est ce qui va apporter l'amplitude aromatique. Visuellement, il faut que vous puissiez détecter un gras qui transpire un peu, un gras qui vous laisse penser qu'il va être bon, un gras relativement liquide.Ce sont des caractéristiques à l'opposé de la sélection du consommateur qui l'écarte de son alimentation alors que le gras est un vecteur d'arômes. La température de dégustation est fondamentale : autour de 14°C", insiste à juste titre M. Jeanniot. Comment se repérer dans ce maquis de jambons vendus parfois à vil prix, dans cette profusion de produits diffusés industriellement, à l'instar du saumon ?
Quand on consomme, on vote
Le consommateur peut se référer à la couleur du bracelet : blanc pour les jambons ibériques Cebo issus de la race 50% ibérique, vert pour les jambons ibériques Cebo de Campo issus d'une race 50% ibérique au minimum qui a été nourri avec des céréales, de l'herbe (comme le précédent) mais avec un peu de glands, le rouge pour le jambon ibérique Bellota issu d'un porc de race ibérique qui a mangé des glands et bracelet noir, le jambon Pata Negra 100% ibérique, alimenté avec des glands.
Evidemment, le prix au kilo calme un peu les ardeurs de certaines fines gueules. Cela dit, Jean-François Jeanniot assure que l'on trouve du Serrano 18 mois d'affinage à 30€ le kilo. Sa démarche quasi politique vise à diffuser "des valeurs au sens pratiquement chrétien, des valeurs de civilisations où le vin, le cochon doivent continuer à occuper nos tables", souligne le patron de la Guildive. "J'en ai un peu ras-le-bol de cette tendance où l'on vous dit qu'il faut boire moins, etc. Moi je dis, quand on consomme, on vote !".
