Originaire de la péninsule ibérique, cette petite sardine à l'huile fait fondre tous les amateurs de conserves marines.
Texte Pierrick Jégu. Photos Valérie Lhomme.
Ils mettent tout en boîte! Moules, couteaux, poulpes, ventrèche de thon blanc germon, oeufs de merluche, caviar d'oursin, chipirons, coques... Les Espagnols, les Portugais comme les Italiens entretiennent une profonde culture de la conserve de la mer. Dans ces pays elle a toujours été utilisée dans le but de pouvoir manger d'excellents produits toute l'année, même en dehors des saisons de pêche. En France, malgré la présence à une époque de centaines de conserveries - on en compte beaucoup moins aujourd'hui -, l'image de la conserve de poisson a longtemps été moins positive. Aujourd'hui, elle est mieux considérée par les épiciers les plus fins, les chefs et les gastronomes. Pourquoi? Des conserveries françaises font un travail plus qu'honorable et, surtout, les petites boîtes métalliques en provenance de la péninsule ibérique ) de Galice notamment, fief de de la bonne conserverie en Espagne - arrivent jusque chez nous grâce à des chineurs de première, comme Jean-François Jeanniot. Le patron de La Guildive sélectionne en effet des produits d'exception sur lesquels il appose sa signature et ses élégants packaging. En vedette, la sardine, dont les calibres les plus modestes sont très courus par les amateurs. Dans les bistrots ou les brasseries chics, on va jusqu'à les servir à même la boite.
Aux petits soins
Pour ces petites sardines ou sardinillas, comme pour le reste, on est dans le haut de gamme. Des mains expertes les travaillent, les éviscèrent et les étêtent avec délicatesse, les sèchent sans brutalité, les cuisent avec tact, et souvent les emboîtent "à blanc": elles sont disposées de telle façon que, à l'ouverture de la boîte, elles révèlent la teinte argentée de leur ventre plutôt que le côté plus sombre de leur dos. La recette du succès tient aussi bien sûr à la matière première, sardines fraîches ou parfois congelées dans les règles de l'art, mais pas de poisson du Pérou ou du Chili, et encore moins de prats parfois frauduleusement appelés sardines. Enfin, un autre élément est absolument essentiel: la qualité de l'huile, qu'il s'agisse par exemple d'huile d'olive biologique, ou encore d'huile d'olive extra-vierge.
Une référence du bon goût
Jean-François Jeanniot connaît le garde-manger espagnol sur le bout des papilles. Depuis 1995 et le création de La Guildive, il balade ses appétits "outre-Pyrénées" pour y dénicher des produits absolument remarquables et les faire connaître en France: jambons et cochonnailles ibériques, fromages, huiles d'olive, vinaigre de jerez, câpres, caviar de Riofrio d'Andalousie, etc. Parmi les vedettes de son catalogue, une sélection large et très affutée de conserve de la mer: du maquereau, des anchois, des oursins au naturel, des moules sauce vieira ou encore la fameuse petite sardine sardinilla, que Jean-François Jeanniot trouve auprès de trois conserveries ) deux espagnoles et une portugaise - dont la maison familiale Lago Paganini, en Galice. Rien à dire sur l'exigence de qualité et la haute tenue des produits de La Guildive. Et que du bien à raconter des ses habillages de très bon goût, ni trop dans la nostalgie d'une vieille tradition, ni trop dans une originalité surjouée.
Article publié dans le numéro 239 page 33 de la revue "Saveurs"
